Recette vegan #61 : Paupiettes de seitan et sa sauce au vin rouge

Préparation

• 1Pour le seitan, mélangez les ingrédients secs ensemble. Diluez le miso brun dans le bouillon de légumes et ajoutez l'ensemble des ingrédients humides aux ingrédients secs. Mélangez et pétrissez à la main plusieurs minutes ou laissez pétrir au robot (avec le crochet) pendant 15 minutes le temps de préparer la suite. Ça rendra la texture du seitan plus ferme.
• 2Pour la farce, épluchez la carotte et la couper en morceaux de 4*4 mm. Émincez les échalotes finement. Hachez les champignons assez finement mais pas trop parce qu'ils vont réduire et concassez les noix finement. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive sur feu moyen. Ajoutez les échalotes et les carottes et laissez suer pendant 4 minutes. Ajoutez les champignons, les noix, le tamari, le sirop d'agave et le thym et continuez la cuisson pour 6 minutes sur feu moyen-fort. La farce doit être bien asséchée pour pouvoir être utilisée dans les paupiettes.
• 3Coupez le seitan en 4 morceaux de tailles égales pour réaliser les paupiettes. Aplatissez chaque morceau à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Pour chaque paupiette, disposez un peu plus d'une cuillère à soupe de farce au milieu du seitan et rabattez les bords en croix en pinçant le seitan pour que ça colle. (N'hésitez pas à regarder la vidéo pour voir ce que ça donne). Retournez la paupiette et tournez-la en façonnant encore un peu. Saucissonnez-la avec la corde à rôti comme on le ferait pour une paupiette traditionnelle. Placez chaque paupiette dans une étamine ou dans un papier cuisson et faites-les cuire à la vapeur pendant 35 minutes. Cette étape peut se faire à l'avance. Un jour avant notamment pour vous organiser.
• 4Pour la sauce, faites revenir les échalotes émincées finement avec l'ail pressé et la feuille de laurier dans 1 càs d'huile d'olive sur feu très doux pendant 6 minutes. Les échalotes doivent suer sans colorer. Déglacez au vin rouge et laissez évaporer sur feu moyen pendant 5 minutes. Diluez le miso avec un peu de notre quantité d'eau froide (100 ml disons) et fouettez la fécule de maïs avec le reste de l'eau froide (donc 100 ml). Ajoutez ces deux mélanges à la sauce et laissez épaissir sur feu moyen-fort pendant 3 à 5 minutes en remuant constamment. Elle doit être nappante sans être trop épaisse. Poivrez et passez au tamis et réservez avant le service.
• 5Avant de servir, faites fondre la margarine dans une poêle sur feu moyen-fort. Déposez vos paupiettes et les faire dorer en arrosant quasiment constamment de margarine pendant 5 minutes. Une fois vos paupiettes bien dorées et nourries vous pouvez les servir avec la sauce et une purée maison de pommes de terre. Pour la purée pas de recette précise. Utilisez des pommes de terre pour purée que vous cuisez à la vapeur avec la peau. Épluchez-les, passez-les au presse purée, ajoutez de la margarine et diluez avec du lait de soja chaud jusqu'à avoir la bonne consistance et surtout n'oubliez pas de bien assaisonner avec du sel et un peu de noix de Muscade.