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Faire du kimchi vegan maison ! (Ma recette)

Hello les végens,

Il m’en aura fallu du temps pour élaborer cette recette de kimchi vegan ! Et pour cause, la fermentation est un long processus et le kimchi change de goût quasiment tous les jours donc on a connu plus pratique pour ajuster les recettes.

Le résultat est suret et piquant juste comme il faut. J’adore le manger cru en accompagnement de riz, de légumes et de tofu, dans des rouleaux de printemps, dans un ramen en topping ou sur une tartine de pain grillé tartiné de margarine. On peut aussi le cuire, surtout après plusieurs mois, lorsque le goût redevient plus acide en l’utilisant pour du riz frit, dans des nouilles sautées, des raviolis, des pancakes ou encore pour en faire un ragoût !

Si vous ne le saviez pas, tous les kimchi ne sont pas vegan car la recette traditionnelle comprend de la sauce poisson et même parfois des crevettes séchées. Ici, grâce au dashi, on retrouve ce côté umami et la saumure étant bien salée, celle-ci remplace la sauce poisson.

J’en profite pour vous partager les liens des recettes de personnes coréennes qui m’ont permis d’élaborer ma recette et d’apprendre les secrets de cette spécialité coréenne : Joomière, Maangchi et Cocinando corea.

La recette est pour 2 bocaux en verre d’1 L.

Détails

  • Préparation : 01:00
  • Cuisson : 00:15
  • Cuisine : coréenne

Ingrédients

  • 1,2 kg de chou chinois (poids préparé)
  • 140 g gros sel
  • 250 ml eau
  • 2 carottes (ou 1 carotte et l’équivalent en radis noir)
  • Tiges d’oignon cébette
  • * Dashi *
  • 500 ml eau
  • 2 shiitakés séchés
  • 7 g algues kombu
  • 50 g farine de riz gluant (ou farine de blé)
  • * Pâte pimentée *
  • 1 oignon blanc
  • 10 g gingembre
  • 8 gousses d’ail (30 g)
  • 3 càs sucre cassonnade
  • 1 pomme (ou 1 kaki quand c’est la saison)
  • 50 g gochugaru (piment coréen)

Préparation

  • 1Commencer par peser le chou chinois en coupant la partie externe qui est trop dure, pour atteindre 1,2 kg. Laver le chou puis trancher les feuilles une fois dans la longueur avant de les couper en tronçons d'environ 2 cm. Le placer dans un grand saladier et ajouter la saumure (le gros sel et l'eau). Mélanger brièvement avant de laisser le chou s'attendrir pendant 2 h. Au bout d'1 h vous pourrez le mélanger plus facilement, il va perdre en volume.
  • 2En parallèle, on peut réaliser le dashi ! Dans une petite casserole, mettre l'eau avec les shiitakés séchés et l'algue kombu. Porter sur feu fort avant de baisser sur feu doux pour laisser mijoter pendant environ 15 minutes. Filtrer le dashi afin de garder le liquide puis mesurer la quantité d'eau. Vous devriez atteindre 400 ml, si c'est moins, rajoutez de l'eau.
  • 3Dans une casserole, mélanger progressivement au fouet la farine de riz gluant avec le dashi. Sur feu moyen laisser cette préparation épaissir avant de la réserver au frais pour qu'elle soit complètement refroidie. Si vous l’utilisez chaud, au moment de mixer les ingrédients avec l’oignon ça va vous piquer les yeux et vous allez pleurer comme jamais, je parle d’expérience.
  • 4Une fois les deux heures passées, égoutter et rincer le chou à grande eau dans une passoire fine et le laisser s'égoutter par dessus un saladier pendant au moins 30 minutes le temps de préparer la suite.
  • 5Couper les carottes en julienne et émincer les tiges d'oignon cébette. Pour la pâte parfumée, hacher grossièrement l'oignon, le gingembre et l'ail. Eplucher la pomme et la couper en gros morceaux. Dans un robot lame S, mettre tous ces ingrédients, ainsi que le sucre, le gochugaru et la pâte de farine de riz gluant préalablement préparée. Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une belle pâte rouge. En parallèle, stériliser 2 bocaux en verre d'1 L (c'est-à-dire les plonger tête en bas dans de l'eau bouillante ou à la vapeur pendant quelques minutes).
  • 6Dés maintenant, je conseille d'enfiler des gants et de masser le chou égoutté avec la pâte pimentée et les autres légumes (carotte et oignon cébette). Une fois la préparation bien mélangée, remplir aux 3/4 les bocaux et tasser la préparation au fur et à mesure que vous les remplissez. Fermer les bocaux et laisser fermenter à température ambiante pendant 4 jours avant de les placer au réfrigérateur pendant au moins 3 jours avant de consommer. Je conseille 2 semaines de fermentation au totale pour un super goût ! Bonne dégustation, vous m'en direz des nouvelles.

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