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Le GRAS DUR et son chutney échalote, poire et épices

Hello les végens,

Le voici, le voilà, le gras dur ! Un faux gras maison sur la base de la première version mais en plus ferme et idéal pour réaliser des médaillons. Le chutney échalote, poire et épices est vraiment délicieux et se marie parfaitement avec cette recette, ce serait dommage à passer à côté 😋.

J’ai hâte d’avoir vos retours !

Remplacer des ingrédients : Si vous remplacez des ingrédients du gras dur vous n’obtiendrez pas le même résultat et je ne peux en garantir la réussite. Ce que je peux dire, c’est que pour les personnes qui ne boivent pas d’alcool, vous pouvez utiliser de la bière sans alcool et surtout, n’utilisez pas du miso brun ou du miso d’orge à la place du miso blanc, ça le rendrait trop salé. Si vous mangez sans gluten, vous pouvez remplacer la levure maltée par de la levure de bière sans gluten de la marque Engevita.

Ingrédients spécifiques utilisés : Je prends le miso blanc de Danival, l’agar agar de Lima, le mélange forestier en vente chez Intermarché (mais vous pouvez utiliser des cèpes séchés) et la levure maltée Markal.

Où trouver le beurre de cacao désodorisé ? Rares sont les boutiques ou magasins bio qui en commercialisent. J’ai commandé sur le net, chez Greenweez ou BienManger. Quitte à commander, je vous conseille de prendre plusieurs paquets pour les prochaines fêtes, ça se conserve très bien dans les placards.

Vous êtes prêt.e.s ? C’est partiiii

Chutney échalote, poire et épices

Pour 1,5 pot de confiture (quantité adaptée pour 1 gras dur)

  • 600 g poires entières (ou des pommes mais je préfère avec la poire)
  • 2 belles échalotes
  • 60 ml vinaigre de cidre
  • 70 g sirop d’agave
  • ~ 200 ml eau
  • ¾ càc 4 épices
  • ¼ càc gingembre moulu
  • 2 badianes
  • 4 cardamomes
  • 1 bâton de cannelle
  • Sel et poivre

Emincez les échalotes. Epluchez et coupez les poires en morceaux de 1 cm.

Dans une petite casserole, mettez tout le reste des ingrédients. Laissez cuire 10 minutes à découvert sur feu moyen pour que le vinaigre s’évapore un peu puis baissez sur feu doux pendant 50 minutes. Si besoin rajoutez de l’eau en cours de cuisson.

Le résultat doit être confit, caramélisé avec une belle couleur orangée. Placez très chaud dans des pots à confiture propres (et stérilisés à la vapeur avant de préférence), fermez le couvercle et laissez refroidir avant de placer au frais. Ca se conserve aussi bien qu’une confiture.

Le gras dur

Pour 8 à 10 tranches (emportes pièces de 8 cm de diamètre)

  • 150 g noix de cajou non grillées, non salées
  • 220 ml d’eau bouillante
  • 25 g champignons séchés (mélange forestier)
  • 20 g levure maltée
  • 50 g miso blanc
  • 1/3 càc 5 baies
  • 1/3 càc 4 épices
  • 1/3 càc coriandre
  • 2 càs d’armagnac
  • 1/2 càc concentré de tomates
  • 1/2 càc vinaigre de cidre
  • 100 g huile de coco désodorisée
  • 30 g beurre de cacao désodorisé
  • 2 g agar agar
  • 1/2 càc sel

La veille (ou minimum 4 h avant), faites tremper vos noix de cajou dans de l’eau et placez-les au réfrigérateur.

Le jour même, faites réhydrater vos champignons séchés dans l’eau bouillante (220 ml) pendant une dizaine de minutes. On va venir utiliser l’eau de trempage et non les champignons (eux vous pouvez les utiliser pour une autre recette). Faites fondre l’huile de coco désodorisée et le beurre de cacao désodorisé ensemble au microonde ou au bain marie.

Dans un blender, placez les noix de cajou bien réhydratées et débarrassées de leur eau de trempage, l’infusion de champignons, la levure maltée, le miso blond, le 5 baies, le 4 épices, la coriandre, l’armagnac, le concentré de tomates, le vinaigre de cidre, l’huile de coco et le beurre de cacao désodorisés, l’agar agar et le sel. Mixez bien l’ensemble à puissance maximale !

Pour la prochaine étape, préparez à l’avance vos emporte-pièces déposés sur un papier cuisson afin de faciliter le démoulage.

Transvasez le mélange dans une casserole et portez sur feu moyen-doux en fouettant-fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ça prend un peu plus de 3 minutes. Puis laissez encore 30 secondes à 1 minute quand le mélange commence à épaissir, afin d’activer l’agar agar. Le résultat obtenu est lisse mais plus épais et un peu plus foncé.
PS : Si par malheur votre mélange tranche (partie huileuse séparée de la partie aqueuse), remixez après cuisson pour homogénéiser l’ensemble en utilisant un mixeur plongeant.

A l’aide d’une cuillère à soupe, versez la préparation dans les emporte-pièces sortis précédemment. Lissez le dessus avec la cuillère, couvrez d’un film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur 24 h ! Le temps de repos est très important pour avoir une texture bien ferme.

A servir avec des cristaux de sel, du 5 baies, le chutney, du pain grillé froid et des jeunes pousses. Il se conserve bien 15 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Et il se congèle très bien !

62 comments

  1. waouh… comme du vrai. Je suis bien tentée de le faire mais je cours après le beurre de cacao désodorisé, celui de Rapunzel est en rupture de stock partout…. J’en ai trouvé un sur VracBio qui dit que le beurre de cacao n’a pas de goût. Donc je suppose que le leur est désodorisé et viens de leur poser la question. A suivre, donc

    1. J’espère que tu vas pouvoir trouver le beurre de cacao, j’avoue que c’est compliqué d’en trouver c’est aussi pour ça que je n’en voulais pas dans la version originale.

  2. suite de mon post précédent : je viens d’en trouver de qualité alimentaire sur un site de cosmétique. Un peu cher, oups… Je l’ai trouvé en cherchant beurre de sal qui m’a paru se rapprocher de la consistance du beurre de cacao qu’il est autorisé à remplacer dans les chocolats à présent. Mais la qualité alimentaire est difficile à trouver !

  3. Bonjour, j’ai vraiment envie d’essayer votre recette mais je n’ai pas l’habitude d’acheter du miso.
    Sous quelle forme doit il être acheté s’il vous plaît ? Je peux le trouver en magasin bio ?
    Et concernant les champignons, j’ai des bocaux maison de champignon. Cela ne peux pas fonctionner je présume il fait qu’il soit déshydrater ?
    Merci à vous pour toutes vos recettes dont on se régale

    1. Bonjour Delphine,
      Le miso blanc se trouve en magasin bio (ou épicerie asiatique) et pour cette recette je préfère le bio de Danival qu’on trouve au rayon « asie » des magasins bios à côté du tamari et sauce soja. C’est un pot en verre.
      Pour les champignons on cherche vraiment à avoir l’infusion donc tu peux en prendre des secs (mélange forestier ou cèpes selon ce que tu trouves en magasin, je vais chez Intermarché pour ça).

  4. Bonjour,
    J’ai testé la recette précédente avec grand succès ! tout le monde à adoré.
    Donc naturellement je me suis dit on attaque la seconde.
    Par contre n’y connaissant pas grand chose en huile de coco et autre je me renseigne et tombe sur :
    https://yuka.io/idees-recues-huile-de-coco/
    Extrait : *Evitez l’huile de coco désodorisée (coprah) riche en acide gras trans si elle est partiellement hydrogénée*

    A priori c’est Yuka, c’est pas réputé être soutenu par le lobby des producteurs d’huile d’olives 🙂
    du coup je me dit quelle huile de coco acheter ?
    Avez vous une marque de référence et certaines à éviter ? on regarde quoi sur l’étiquette pour être sûr de pas intoxiquer la belle mère ? :p

    En tout cas encore merci pour vos recettes

    1. Hello Nicolas,
      Pas de risque d’intoxication non plus 😀 malheureusement si tu n’en prends pas une désodorisée elle aura le goût de coco et ça n’ira pas dans la recette.
      Je prends celle du magasin bio.

  5. Bonjour, effectivement pas facile de trouver le beurre de cacao. Est-ce que c’est ça qui change le tout dans la recette ? (Je suppose que oui ^^)

      1. J’avais déjà fais le faux gras l’année dernière et je n’aurais pas le temps cette année de trouver le beurre de cacao alors je vais refaire l’autre! Tout le monde avait été bluffé ! (Il était juste un peu trop salé car j’avais mis du miso brun … mais cette fois j’en ai acheté du blanc !)

        Merci pour toutes tes recettes et tes vidéos. Je te conseille à tout le monde

        1. Merci Lucie ! Oui c’est ce que je conseille si vous ne trouvez pas cet ingrédient plutôt rare, n’hésitez pas à faire l’ancienne recette.
          Ca va etre encore mieux avec le blanc, c’est top.

  6. je déteste cuisiner mais je te suis sur insta depuis des années j’ai acheté ton livre que je prête innocemment à mes collègues 🙂 mais celle ci pour Noël j’ai bien envie (mes proches sont indulgents!!!!) premier défit trouver les ingrédients !!!en tous cas merci pour tous tes conseils , recettes et tout ce que tu dégages!!!!

    1. J’espère que tu vas réussir à mettre la main sur tous les ingrédients, ce n’est pas forcément simple surtout le beurre de cacao.
      Merci Christelle, je suis ravie que mes partages te donnent envie de cuisiner

  7. Salut Marion,
    J’ai testé la première recette de faux gras et le résultat fut assez bluffant. Si je ne me trompe la principale différence avec la v1 est l’ajout de 30g de beurre de cacao désodirisé ? Penses-tu que cela donnerait un résultat plus ferme que la v1 si à la place du beurre de cacao on mettait de l’huile de coco dans les mêmes proportions ?
    Au plaisir,
    Élisa

  8. Bonjour Marion,

    Merci pour cette nouvelle recette! Habitant en Allemagne j’ai eu aucun soucis pour trouvé la marque Rapunzel en magasin bio pour le beurre de cacao, cependant impossible de trouver de l’huile de coco désodorisé… Pourtant j’ai cherché dans 5 magasins différents… Par quoi pourrais-je la remplacer ? De la margarine ?

    Merci pour ton aide 🙂
    Naomie

    1. Coucou Naomie 🙂
      J’habite à Strasbourg et je fais régulièrement mes courses en Allemagne! Je ne sais pas si tu en as près de chez toi mais je trouve toujours mon huile de coco désodorisee à EDK.

      1. Ah mince, j’habite pas loin de Düsseldorf… J’ai cherché à Kaufland, Edeka, Rewe et aldi et rien…merci quand même ! Je l’achèterai en France 🙂

  9. Merci Marion pour cette recette, j‘ai bluffé toutes mes convives et je le trouve personnellement même meilleur que du foie gras car plus doux mais pourtant avec les mêmes arômes.
    J‘ai pris mon beurre de cacao désodorisé chez Aroma zone, ils sont sur Lyon, Paris, Toulouse, Aix, Lille, Strasbourg, et le reste chez Naturalia. J‘ai pu tout faire dans mon thermomix, j‘ai fait fondre le beurre de cacao et l‘huile de coco, mixer avec le reste des ingrédients puis remué en faisant chauffer (et remixé directement car le mélange avait tranché). 2 jours au frigo et c‘est un vrai régale !!!

        1. Bonjour Annabelle,

          Je viens de l’acheter malgré qu’il sente un peu le cacao.

          Cela ne se sent pas dans la recette après préparation ?

          En vous remerciant pour votre réponse !

  10. Bonjour,

    Connaissez vous la végétaline ?
    Après avoir bien galeré pour trouver de l’huile de coco désodorisée (finalement j’ai du commander sur internet) je me suis rendue compte que la végétaline est faite à partir d’huile de coco.
    Donc il y a t il une différence en fait ?
    Cela marche dans ces recettes ?
    C’est tellement plus facile d’en trouver il y en a dans chaque grande surface !

    1. Bonjour Aude,

      Oui je connais c’est une margarine mais je ne l’utilise pas dans cette recette car il faut une texture ferme et un goût neutre, la végétaline va donner un goût beurré.

  11. Merci Marion pour cette recette, mes convives n‘y ont vu que du feux ! Je le trouve personnellement même meilleur que le foie gras, moins fort avec pour autant toutes les saveurs.
    J‘ai pris mon beurre de cacao désodorisé chez Aroma zone (Lyon, Paris, Toulouse, Lille, Strasbourg, Aix) et le reste a naturalia. J‘ai fait toute la recette dans mon thermomix : faire fondre le beurre de cacao et l‘huile de coco, mixer avec le reste des ingrédients, chauffer et remuer en même temps et remixer car le mélange avait tranché. 2 jours au frigo, un vrai délice !

  12. Bonjour,
    Je vais me lancer, enfin c’est pas trop tôt.
    Donc l’armagnac peut être remplacé par de la bière sans alcool ? Mais ça va interférer le goût du coup ? Merci beaucoup.
    Mission : trouver des emportes-pièces médaillons haut de taille.
    Je reviendrais après les fêtes dire le ressenti de la végé que je suis et des 2 omnivores/carnivores qui n’abandonneront pas leur satané foie gras.

  13. Bonjour, je vais réaliser la recette , mais n’ayant pas de cognac ni d’armagnac à la maison, est ce indispensable à’la recette ou bien si je remplace par autre chose?
    Bonnes fêtes

  14. Bonjour,
    Je suis en train de passer mon CAP chocolaterie et petite astuce pour vous: le beurre MYCRYO en vente partout dans les boutiques de pâtisserie, Amazon etc, est une sorte de beurre de cacao desodorisé!
    Je fait le test ce soir, mais y a priori, connaissant les recettes de Marion ça sera juste parfait

  15. Bonjour, c’est la première fois que j’écris un commentaire sur une recette mais je tenais à te remercier de nous avoir partagé cette pépite ! C’est juste une tuerie ! J’ai fais la version sans beurre de cacao et j’ai fini le pot trop vite 🙂 Je viens de faire la version avec du beurre de cacao pour les fêtes, j’attends maintenant le retour de mes proches, mais je suis sûre qu’ils vont aimer. J’espère convaincre le maximum de convives et leur montrer que c’est tout aussi bon et festif que du foie gras, tout en épargnant le calvaires subit aux oies. Un grand merci, et je vais suivre de prêt tes recettes !

    1. Oh merci beaucoup pour ton enthousiasme sur cette recette ! C’était important pour moi de vous proposer une alternative à ce produit de plus en plus boycotté.
      Quand je vois le succès qu’elle a je me dis que j’ai bien fait de travailler là dessus.
      J’espère que tes proches ont aimé, joyeuses fêtes

      1. Pourtant, j’ai un bon robot. Je n’ai pas dû mixer suffisamment et surtout, je pense que j’ai laissé « cuire » trop longtemps. Mais j’ai beaucoup aimé la texture et le goût. Je ne sais pas si j’aurais remporté les suffrages de ma belle-famille réfractaire par principe mais belle réussite tout de même. Je tenterais de nouveau en mixant encore davantage. Merci encore pour cette recette.

  16. Hello, j’ai tenté, et j’ai échoué… mon mélange a totalement tranché pendant la cuisson et je n’ai pas du tout réussi à le rattraper même avec un mixeur plongeant…
    Est-ce que tu as des techniques pour éviter ça ? Mercii

  17. Hello marion! Merci infiniment pour tout ton contenu! Une question pour le chutney: je n’ai pas de cardamome entière mais uniquement en poudre. Est-ce utilisable aussi? Si oui, en quelle quantité?

    Merci d’avance! À bientôt ✌️

  18. Je viens de le tester pour Noël et c’est un régal ! Ma mère et mon beau-père sont complètement contre le veganisme mais ils ont adoré et en ont même repris !! D’ailleurs ma mère a dit que c’est bien meilleur que les faux gras industriels que je prenais les années précédentes (j’utilisais le Faux gras de Gaia).

    J’avais pas trouvé de beurre de cacao désodorisé mais ça l’a super bien fait quand même (j’ai rien mis à la place), et en remplacement de l’armagnac j’ai mis plus de vinaigre de cidre. Au mixeur plongeant, en prenant bien le temps d’obtenir une texture lisse c’est super bien passé également.

    Bref je le referai pour chaque Noël, merci mille fois pour cette recette !

    1. Anlala c’est trop chouette ça de bluffer les sceptiques ! Merci pour les infos sur ce que tu as fait comme remplacement, tu peux aussi utiliser de la bière sans alcool à la place de l’armagnac.
      Joyeux Noël

  19. Bonsoir et bon noël,
    Recette faite suivant vos (tes) conseils . C’est trop bon, au top ! C’est bluffant. Même ma femme pas végé trouve cela bon, elle en a gouté juste un bout, lol.
    J’ai mis de l’huile de coco non désodorisé mais cela passe très bien.
    Pour le beurre de cacao, j’ai aussi trouvé sur le net de la même marque que sur ta recette .
    J’ai mis a feu très doux en montant progressivement, j’avais crainte que cela « tranche », mais tout est resté nickel !
    Il m’en reste encore.
    Pendant combien de temps puis-je consommer mon Gras dur , stp ?
    Encore merci pour tes vidéo Végé youtube.

  20. Testé et approuvé sur une copine absolument pas attirée par le végétal en tout genre… j’ai rien dis, j’ai juste posé le truc sur la table … Et qu’entend-je à la première bouchée??? « c’est vraiment trop bon ta mousse de canard » Un peu choquée quand j’ai dis que c’était de la noix de cajou aromatisée bref elle a adoré elle a mangé plus la moitié toute seule. Je vais en faire des petits pots pour en donner à mon entourage pour le 31, je suis sûre de faire plaisir. Merci pour cette recette extraordinaire ❤️

    1. C’est dingue ça généralement avant que les personnes ne goûtent à cette recettes, iels n’y croient pas mais preuve que ça peut bluffer les sceptiques !
      Merci pour ton retour, joyeuses fêtes

  21. Merciiii!! On s est régalé! Pour le beurre de cacao j’ai mis du mycryo et le résultat était impeccable ! Bonne tenue et goût excellent . Le chutney est délicieux aussi ! Merci beaucoup pour toutes tes recettes !

  22. Bonjour Marion,
    Pour ma part cette année c’est une première, j’ai acheté tout fait un « Faux gras » au magasin Bio et je dois bien avouer que cela nous a bluffé! On l’a mangé avec bien plus d’appétit qu’un fois gras classique.
    Alors je me note cette recette pour l’an prochain (ou pour la prochaine occasion 😉 ) merci beaucoup pour cette recette !!

  23. Recettes testées et validées. Visuellement le gras dur est bluffant, goût delicieux et plutôt rapide à faire. Je me suis régalée avec le chutney également. A faire et a refaire pour les fêtes sabs hésiter. Merci beaucoup !

  24. Excellentes recettes qui ont bluffé plus d’une personne ! Je cite, « ça a la texture du foie gras mais c’est végétal, c’est super bon ! »

    Et le chutney qui embaume l’appart, miaaam…

    Merci pour tes recettes toujours au top !

  25. Merci beaucoup pour cette recette extraordinaire. j’ai bluffé mon monde. j’avais acheté un « faux gras » pour comparer. et bien, le faux gras a fini à la poubelle. aucune comparaison possible avec votre recette. Merci encore

  26. C’est un régal, même ma belle famille viandarde endurcie a été bluffée et en a redemandé, et j’espère que l’année prochaine ce sera le seul « foie gras » sur la table.

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